日々、旨みが増す発酵野菜。「ザワークラウト」のシンプルレシピ
キャベツの発酵野菜、ザワークラウト。塩を揉み込んでおいておくだけでできる発酵食品です。
ヨーロッパの発酵野菜はザワークラウトに代表されるように、塩を揉み込む作り方が主流。白ワインやスパイス・ハーブなども加えて、それぞれの家庭の好みに仕上げます。
発酵野菜の作り方は大きくは２通りあって、カットした野菜に「塩を揉み込む方法」と、カット野菜を「塩水につけておく方法」。
塩水につけておく発酵野菜の作り方がいちばん簡単なのですが、塩を揉み込む方法も、塩やそれによって出てくる水分が野菜の断面の全体に行き渡るように気をつければ、作り方自体はとても簡単です。
塩や塩が混ざった水分がきちんと行き渡っていないと、その部分が、時間がたったときに腐敗の原因になってしまうのでその点は気をつけるようにします。
発酵野菜・ザワークラウトに使うキャベツ
ザワークラウトも作り方はとてもシンプルで、細かく切ったキャベツに塩をしっかり揉み込んでおくだけ。１～２週間かけて、ゆっくり発酵させます。
写真のように紫キャベツがなくても、緑のキャベツでとても美味しくできます。
キャベツが使いきれないときに作っておくのもいいですね。
キャベツの味がそのまま生きるので、「旬」のオーガニックを使うのがなによりおすすめ。
キャベツは脇役になることが多いかもしれませんが、実は美味しいキャベツは、甘みや旨みがとても濃くて、料理法によってはそれだけで主役になれる野菜。
キャベツにたっぷり含まれるビタミンや食物繊維をたくさんとれる腸活レシピです。
これぞ王道! 発酵野菜「ザワークラウト」の作り方
＊ シンプルな紫キャベツのザワークラウト ＊
材料
紫キャベツ* 1玉
塩 キャベツの重さに対して1.5%
レーズン 適量
レーズンを入れることで糖分が発酵を促進し、味わいも豊かにしてくれる。入れなくても大丈夫
作り方
１ キャベツを千切りにする。芯の部分も細く切る。発酵しやすくするため、表面積が多くなるよう細かく切る。
２ 塩をまぶし、全体をよく揉む。カットしたキャベツ全体に塩がいきわたるよう、丁寧に混ぜ合わせる。
３ 清潔なビンやホーロー容器などに入れて、ふたは軽くのせる程度にする。塩の浸透圧によってキャベツから水分が出て、そのなかで乳酸菌が発酵する。
４ その後、なるべく水分につかるように重石(おもし)をするか、毎日かき混ぜて、表面をギュッギュッと押しておく。20℃くらいの環境なら2～３日で発酵がはじまり、10日ほどで食べごろになる。好みでハーブやスパイスを加えてもよい。