実はすごく簡単。「酵素シロップ」基本の作り方
酵素シロップは自分で作れるの？ 腸活によい？
腸活ダイエットやファスティングに使える、発酵シロップ（酵素シロップ）。
水や炭酸で割って飲むのも美味しいし、発酵調味料としてお料理に使っても旨味のもとに。
私のオーガニックショップで販売していたときも、リピーターの方、ワークショップの依頼が沢山ありました。果実・野菜と砂糖を合わるだけで、タイミングさえわかれば簡単に作れます。数日で発酵しはじめて、さらに数日待てばできあがり。
ここでは、酵素シロップの基本の作り方やコツ、応用レシピ、美味しい飲み方などを紹介します。
手作り酵素シロップのメリットと効能
果物や野菜には「乳酸菌」などの善玉菌がたくさん付着しています。それらが砂糖をエサに分解し、どんどん増えます（つまり発酵する）。その結果、善玉菌たっぷりの発酵食品のできあがり。それが酵素シロップとよばれるものです。
水は加えませんが、砂糖の浸透圧で果物類の水分が出てシロップ状になります。そして、発酵の原理で腐敗しにくくなり、長く保存できます。
初めての場合、うまく発酵するかわからないまま、たくさんの果物を使うのは不安ですが、意外と簡単でどんどん面白くなることが多いので、ぜひ挑戦してみてください。
初めてにおすすめ、単品で作る果実発酵シロップの作り方
初心者さんに特におすすめなのが、レモンの酵素シロップ「発酵レモン」。
ほかにも、りんご、生姜、キウイ、青梅、みかんなど、単品で美味しくできる酵素シロップはおすすめです。
レモンの酵素シロップ「発酵レモン」の作り方
材料
無農薬レモン 500g（皮付きで）
白砂糖 550g（レモンの1.1倍）
作り方
１ 洗ったレモンを皮ごと切る。混ぜやすいくらいの大きさ、だいたいでOK。
２ 砂糖は、レモンの1.1倍重さを用意する。
もっと「糖度の高い果物」を使う場合は、砂糖はやや少なめ(果物と同量くらい)でもよい。
清潔なガラス瓶に、レモンと砂糖を順番に、層を作りながら入れる。
どちらから先に入れてもよいが、なるべく隙間をつくらないイメージで砂糖をまんべんなく散らして入れるようにする。蓋は「軽くのせる」程度にしておく（発酵するとガスが出るので、硬く密閉しないように注意する）。
３ 一晩ほど置いたころから、砂糖の浸透圧で果物の水分が出る。ここから毎日１～２回、底からよく混ぜる。手の場合はしっかりと洗った手で、調理器具を使う場合は洗ってアルコール消毒しておく。
＊手で混ぜることで皮膚の「常在菌」を入れられるメリットがあるが、衛生状況が心配な場合は調理器具で混ぜる。
４ ４日～１週間くらい経って果物の表面から気泡が出てきたら、発酵している証し。温度環境にもよるが、１０日～２週間以上経過しても泡が出ない場合は発酵していない可能性が大きい。そのまま置いておいても発酵することはあまりないので、作り直すほうがよい。
５ 発酵が進み、気泡が増えて白っぽくなったら、ザルなどで濾して冷蔵庫で保存する。冷蔵庫内の冷たい状況では、発酵が進みにくくなる。
６ お好きな飲み方で飲む。大さじ１〜２くらいの酵素シロップをコップ１杯の水で割って飲むのがベーシック。いちばんのおすすめは酵素シロップで作る豆乳ラッシー。または、腸活のための豆乳グリーンスムージーに果物代わりに加えても美味しくなる。炭酸水でソーダ割りにしても美味しい。
できあがりにかかる日数の目安
発酵するまでの時間は温度によって変わりますが、東京の屋内での一例です。
夏 → 1週間～10日
春・秋 → 10～2週間強
冬 → 春・秋に何日かプラス
初心者におすすめ２ リンゴの酵素シロップ作り方
りんごも初めての酵素シロップの発酵におすすめです。
ノーワックスのりんごを使い、皮は剥かずに、タネは取り除きます。
リンゴのような果物の種には微量な有害物質があるとされているので、長時間つけたままのシロップでは取り除くようにします。
りんごはレモンよりも糖度が高いので、そのぶん砂糖は減らします。
リンゴの酵素シロップでは、香りのアクセントにホールクローブ(丁子)を加えるのもおすすめ。
材料
りんご 500g（皮付き・種を取る）
白砂糖 500g
好みで クローブ(丁子) 10〜20粒
作り方
上記のレモンの酵素シロップと同様
酵素シロップのおすすめアレンジ
キウイ、梅、柑橘類、桃、りんご、などほとんどの果実や野菜で作れる酵素シロップ。
美味しい酵素シロップにするには、果物をメインに、野菜も加えて作るのがおすすめ。
特におすすめは、菜の花や春菊・白菜などの葉野菜、空豆の”さや”、生姜のような香味野菜、ヨモギなどアクのある草類、ハーブやスパイスなど。
不思議な化学反応が起きて、できあがりの味に複雑さが生まれて、とても美味しくなるんです。
ワインに例えるなら、いろんな香りが複雑に合わさった高級ワインのような感じに仕上がります。
ただ、玉ねぎやピーマン、唐辛子など刺激成分の強い野菜は酵素ジュース用にはあまり向きません。
赤玉ねぎと赤キャベツでシロップを作りましたが、そのまま飲むには美味しいとはいえず、スパイス料理に使ってみたところ、調味料としてはとてもよかったです。
そのまま飲むのに適さなければ発酵調味料にするというのもひとつ。
カレーの隠し味としてはとてもおすすめ。
また、じゃがいもやさつま芋など、でんぷん質の野菜も避けます。
とはいえ、味の良し悪しではなく、カビや腐敗臭があるものは、破棄してください。
酵素シロップを手で混ぜるときの対策
野菜・果物と砂糖を混ぜるときには、消毒したスプーンや調理器具を使ってもいいし、ビニール手袋で混ぜるとより混ぜやすいです。
また、手で混ぜる場合は、自分の皮膚の「常在菌」をシロップに混ぜ込み、自分の善玉菌が増やす方法もあります。
でも、衛生面はすこし心配です。
乳酸菌には、ある程度、悪い菌をやっつけてくれる面があるけれど、もし大腸菌や黄色ブドウ球菌など悪性菌が優勢になると、とても危険。
手で混ぜる場合は、悪性菌を調べられる業務用の検査キットを使うというのもひとつの方法です。
酵素シロップをより早く発酵させるには
ヨーグルトメーカーのような発酵器があれば、30℃くらいを保つとより発酵しやすくなります。
また、一度作った酵素シロップをスターターとして使うと、一から作る場合と比べて数日は早く発酵します。
ほかにもレーズン酵母のような、果実を発酵させたパン酵母もスターターとして使えます。
酵素シロップのベーシックな飲み方
常温のお水で割って飲むのがスタンダードな飲み方。
コップ１杯の水に、大さじ１～２杯ほどのシロップを混ぜて。
栄養素が含まれるとはいえ基本的には糖分なので、多く摂りすぎないように気をつけます。
さらに美味しい酵素シロップの飲み方
私の店舗で数量限定で出していた「発酵・豆乳ラッシー」は、リピーターの方が多い人気メニューでした。
オーガニック豆乳とプレーンヨーグルトに、砂糖やシロップ代わりに季節の酵素シロップをシェイクして作ります。
普通のシロップでは作れないようなコクのある美味しいデザートドリンクに。
また、グリーンスムージーに加えると、より効果的な腸活スムージーができあがります。
酵素シロップ作りに適したボトルやガラス容器は？
発酵の状況が見えるように、ガラス瓶を使うと便利です。
私は、小さなサイズから大きいものまで瓶はたくさん持っていて、果実や野菜の量によって変えています。
手で混ぜる場合は、手が入りやすい瓶の口の大きさのものを選ぶと、シロップが縁に付きにくくておすすめ。
ガラス瓶以外でも、清潔な容器なら、ガラス瓶でなくても作れます。
酵素シロップはある程度の保存ができるので、多めにつくるのがおすすめです。
私はこのガラス瓶を、蓋のゴムをつけない状態で使います。
そうすることで、発酵によって発生する二酸化炭素が溜まり過ぎないよう、空気の抜け道をつくります。
上記のガラス瓶のサイズは１L〜４Lくらいのものまで揃うのも嬉しいです。
酵素シロップに酵素は本当に入っているの？
「酵素シロップ」といわれるけれど、国内の大学が調べた分析結果によると、いわゆる「酵素」はそれほど含まれていないようです。
「酵素」そのものをとろうとする場合には、やはり生の野菜やフルーツを食べるのがいちばん。
ちなみに、販売されている酵素サプリなどは、加熱によって酵素が活性を失っているのだとか。新鮮な果物・野菜を食べるほうが良いと考えられます。
それにやっぱり、自然の果物や野菜を食べれば、腸内環境にもよい「食物繊維」が摂れるから、総合的にみてもより魅力的です。